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红枣作物”干燥工艺浅析

  红枣是我国特有的果树品种,已经有4000多年的栽培历史,世界上红枣产量的90%来自我国。

  红枣是加我国人民传统的保健食品,含有丰富的营养成分。除了一部分作为水果鲜食之外,大多数红枣在市场上作为免洗干果产品直接食用;另外红枣产区地域相对集中,在秋季收获期集中收获同时消费市场面向全国。产业链工厂为了便于储存、运输和销售,红枣需要经过清洗、烘干、冷却回软及杀菌包装加工处。

  红枣内部含有丰富的膳食纤维和糖分,不同的自然气候、水土、日照条件及枣树本身的生长周期、养分获取情况等共同决定了红枣的品质。甄别红枣品质的标准主要参照它的果形、口感和颜色。优质红枣含有丰富的膳食纤维和糖分,果形饱满有弹性,口感甜、颜色红亮。“红枣作物”的加工有自然晒干和人工干燥两种方法,自然晒干:由于时间长,且有许多不确定因素,需要大量人工翻动,干燥的成品色泽也参差不齐,而且也不卫生,不适合大规模操作。

  人工干燥:方法有很多,传统的就是用煤的燃烧产生热量进行作物烘干。因为最近几年,空气污染比较严重,国家对环保加大要求,各地环保部门监督力度大,很多地方都在取缔以煤燃烧的加热设备。同时,煤燃烧的过程中会产生大量的硫化物,也会在食品的加工过程中产生二次污染。未来,用煤干燥烘干会逐渐被新能源产品所替代。

  下面主要介绍烘干机在烘干“枣类作物”方面的应用。

  “红枣作物”加工的核心是烘干、红枣作物的烘干就是在尽可能保全作物本来品质的前提下进行内部水分蒸发和糖分转化也就是熟化的过程。红枣作物内部含有丰富的糖分,其中含有的多糖是一种没有甜味的物质,必须在生物酶的作用下转化成单糖后才能变甜,这就是作物熟化变甜的原因。我们需要使作物内部的糖分在生物酶的作用下充分转化,就需要增强生物酶的活性。

幸运飞艇计划有软件吗   通过长期的实践我们找到了红枣内部糖分转化的最佳温度段:60度左右。

  1.提升温度阶段在烘干过程中,作物若直接进入适宜糖分转化的高温环境,巨大地温差使作物发生生物保护反应,表皮细胞孔收缩,结壳硬化,阻止作物内部水分蒸发。所以在作物烘干前期需要充分的预热,逐步加温,为水分大量蒸发作准备。45℃时保持2.5~3.5小时,当作物表面温度达46℃时,稍感烫手,待2.5~3.5小时后,用力压作物时会出现皱纹;作物表面温达45.5~48.5℃时,会出现一层水珠。

  2.干燥阶段使作物内部的水份大量蒸发,这时必须逐渐提高温度,在3.5~5.5小时内使烘房内达到66℃,切忌超过71℃。保持室内温度不要有大的变化,以便持续不停地蒸发水分。当作物表面出现皱时,说明正常。

  3.除湿阶段当作物内温度均匀一致,在6.5个小时内可完成此阶段工作。因为后期作物内水分已不多,应特别注意温度控制,切勿过大,以52℃为佳。此时相对湿度也降了下来,如高于62%时可稍加排湿。随着作物内水分逐渐平衡,也就达到干燥目的了。

  4.冷却放凉烘出的作物须注意通风,冷却后堆积。如把刚从烘房卸下的作物堆放库内,由于作物本身含糖多,在热的作用下,糖分很容易发酵,作物内的原果胶也会分解成果胶和果胶酸,必然使“红枣作物”成为烂泥一摊,也会使作物内的糖变化,出现带有一丝丝酸味,使产品遭到破坏。因此,烘干完毕,一定要彻底冷却,才能入贮。

  注:不同品种、不同大小、不同地区、不同含水率的红枣烘干工艺会稍有差别。

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